Voor de Ammasso worden de beste druiven met de hand geplukt en in kleine kisten van maximaal 5 kg per stuk geplaatst. De druiven worden 4 weken opgeslagen in een fruitkamer waarbij de temperatuur wordt gecontroleerd. De natuurlijke enzymatische processen ontwikkelen de eigenaardige aroma's en smaakprofielen. Druiven worden voorzichtig behandeld om hun delicate balans te behouden. De wijn rust voor 8-10 maanden in medium geroosterde eikenvaten. Na 4 maanden in de fles begint de wijn zich mooie smaken te uiten.